в моем понимании нужен контроллер для каждого датчика, либо для совокупности датчиков, с интерфейсом, при помощи которого будет осуществляться стыковка с компом (как правило это ком-порт, хотя в последнее время вроде бы приживается усб)
ну а дальше нужна прога, которая сигналы с контроллера трансформирует в графику
подобным образом работает такая штука
http://www.zeitronix.com/Products/zt2/zt2.htm
Добавлено через 1 минуту
на выходе изображение типа этого
